简答题

简述水产品食盐腌制过程中的变化?

正确答案

1盐渍:食品与固体食盐接触或者浸于食盐水中,食盐向食品中渗入,同时一部分水分从食品中渗出,从而降低食品的水分活度,达到抑制腐败变质的作用。
2成熟:在微生物和鱼体组织酶的作用下,较长时间的盐渍使鱼体逐渐失去鲜鱼的组织状态和风味特点,肉质变软,氨基酸含量增加,形成鲜鱼特有的风味。

答案解析

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