原料的（）影响菜肴的硬度、脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。

以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（）

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对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）

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煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。

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要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。  

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碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。

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在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。 

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糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。

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影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。

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影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。

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