简答题

举例说明软、硬气-固泡沫体的应用。

正确答案

(1)柔软的气-固泡沫体
馒头、面包、蛋糕、油条等柔软性固态食品都是气-固泡沫体系,通过生物发酵、加膨松剂等手段产生气泡,形成泡沫体系,增加了食品的松软感,便于涂抹果酱、黄油等佐料,也便于消化、吸收。爆米花是我国传统膨化食品,属于气—固泡沫分散体系,松脆可口、易消化,由玉米(或大米)用爆花锅膨化制得。
(2)硬脆的气-固泡沫体
饼干、虾片等食品,都是硬脆性气-固泡沫体系,通过焙烤、膨化等工艺在固相分散介质中形成气泡。这类食品食用方便、保质期长、咀嚼时有酥脆感。用小虾等海产品为基本原料制成膨化片状食品,因具有二氧化碳的微小气穴而获得膨化的性质。用马铃薯加工而成的仿虾片,具有口感酥脆,味美爽口等特点。

答案解析

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