多选题

为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果,硬化处理时应选用()。

A石灰

BCaCl2

C明矾

D乳酸钙

正确答案

来源:www.examk.com

答案解析

为提高原料耐煮性和酥脆性,在糖制前对某些原料进行硬化处理,即将原料浸泡于石灰或氯化钙 、明矾、亚硫酸氢钙等稀溶液中,使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类, 细胞间相互粘结在一起,提高硬度和耐煮性。
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