简答题

酶促反应形成风味化合物的途径有哪些?

正确答案

(1)脂肪氧化酶途径
在植物组织中存在脂肪氧化酶,可以催化多不饱和脂肪酸氧化(多为亚油酸和亚麻酸),生成的过氧化物经过裂解酶作用后,生成相应的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途径生成的风味化合物中,通常C6化合物产生青草的香味,C9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味,C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。C6和C9化合物一般为醛、伯醇,而C8化合物一般为酮、仲醇。
(2)支链氨基酸的降解
支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要的风味前体物,香蕉、洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特征支链羧酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。
(3)莽草酸合成途径
在莽草酸合成途径中能产生与莽草酸有关的芳香化合物,如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。
(4)萜类化合物的的合成
在柑橘类水果中,萜类化合物是重要的芳香物质,萜类化合物是由异戊二烯途径合成。萜类化合物中,二萜分子大,不挥发,不能直接产生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙和葡萄柚特征芳香成分。单萜中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸橙特有的香味。
(5)乳酸-乙醇发酵中的风味
乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合物中,乳酸、丁二酮(双乙酰)和乙醛是发酵奶油的主要特征香味,而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效应化合物,丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。啤酒中影响风味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主要成分是异戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯。中国白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物对风味影响很大。醛类化合物(以乙醛为主)在刚蒸馏出来的新酒中较多,使酒带有辛辣味和冲鼻感;糠醛通常对酒的风味有害,但在茅台酒中却是构成酱香味的重要成分;酯类对中国白酒的香味有决定性作用,对酒香气影响大的主要是C2~C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。

答案解析

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