简答题

谷子食味品质有哪些衡量指标?

正确答案

(1)淀粉。谷子淀粉由直链淀粉与支链淀粉组成,两种淀粉的比例关系决定着小米饭的适口性。
(2)糊化温度。糊化温度是小米淀粉粒在热水中膨胀而不可逆转时的温度,由此可以反映出胚乳和淀粉粒的硬度。糊化温度越低,小米越容易煮烂,且食味较好。反之糊化温度高,小米越不易煮烂,且食味较差。(3)胶稠度。胶稠度是指小米蒸煮一定时间后,米汤中胶质的流动长度。胶稠度反应了米胶冷却后的黏稠程度,与小米饭的柔软性有关。胶稠度与适口性之间呈正相关。
(4)其他因素。谷子品种是影响小米食味质的主要因素。此外,收获期的早晚,肥料、土壤类型及光、温、水等气候因子的变化也会影响食味品质。

答案解析

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