油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。

油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。

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油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。

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盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。

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滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性水生干货制品；

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动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。

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制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。

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滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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