爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。

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“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。

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片形状较小、质地软嫩的原料，如鱼片等，适合用（）

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油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。

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爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。

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软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。

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鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

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鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

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清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。

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