麦汁煮沸时，生产的还原物质主要是两类，其中（）很容易氧化，对其他物质的氧化起保护作用；另一类（）等被氧化，会使啤酒产生氧化味。

麦汁煮沸时，有使pH升高的因素，如热凝固蛋白质沉淀；也有使pH降低的因素，如酒花物质溶解，温度升高氢离子解离增加，综合比较，煮沸前后pH基本不变。

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麦汁煮沸时，蛋白质只有在等电点状态下，由于表面电荷为零，絮凝效果最好。

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麦汁煮沸过程发生了哪些影响麦汁稳定性的变化？

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简述麦汁煮沸后色泽增加的原因？

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麦汁煮沸强度越大，煮沸时间长，蛋白质变性和絮凝越好。

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（）的等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒PH降低和温度降低时，就会析出引起（）。

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麦汁PH越高，酒花中的苦味物质溶解（），苦味的性质是（）。

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过滤麦汁清亮，不会产生较多的老化前体物质（），也有助于发酵。

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麦汁PH对酒花苦味物质溶解和α-酸异构化有什么影响？

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