面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能

当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。

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发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

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油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

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油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。

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由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

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简述面筋的物理特性。

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简析面筋蛋白的种类及性质。 。

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面筋形成的条件及其物理，化学变化。

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面筋拉长时所表现的抵抗能力称（）的韧性。

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