（）是决定菜肴质量的关键环节。

主配料是菜肴形成的基础，调味品直接决定着菜肴的口味。菜肴加工烹制的步骤、方法和要求是决定菜肴质量的关键环节，必须对四个步骤制定严格的程序和标准：①原材料的初加工；②原料切配；③烹制；④装盘。