吊制高级汤应用（），汤不能沸滚。

吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。

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吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。

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吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。

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用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。

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高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

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高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

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三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。

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煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。

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鱼基础汤主要是应用于（）的制作。

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