煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。

形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

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汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。

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汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。

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根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

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根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。

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根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程称为配菜。

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配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。

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菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态（），也关系到出品的整洁卫生。

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配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。

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