简答题

简述淀粉糊化的含义和糊化淀粉的应用

正确答案

将淀粉混合于水中并加热,达到一定温度后,则淀粉粒溶胀、崩溃,形成粘稠的均匀的糊状物,这种变化称为淀粉的糊化。
糊化后的淀粉,在黏度、强度、韧性等方面更加适口,同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解,水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。
(1)富含淀粉的食品原料的熟制品。
(2)挂糊、上浆、勾芡,利用糊化淀粉改善菜肴口感。

答案解析

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