在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）

油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？ 

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简述油脂来源及在烹饪中的作用 

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烹饪中的天然油脂都是（）

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简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。

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举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。 

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下列食用油脂中，必需脂肪酸的最好来源是（）

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按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）。

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烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（）

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“软炸鱼条”的油温宜控制在（）成左右。 

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