简答题

试述鲜乳贮存过程中的微生物学的变化。

正确答案

鲜乳贮存过程中,发生下列微生物学变化:
(1)细菌减数阶段:刚挤出的乳汁在一定时间内具有杀菌和抑菌作用,乳中微生物的总数不但不增多,反而相应减少,这一阶段持续时间因乳中所含微生物的数量及保存温度而不同。
(2)发酵产酸阶段:在杀菌作用减退的同时,存在于乳中的各种微生物开始生长繁殖,乳酸菌将乳糖发酵产生大量乳酸,使PH迅速下降,抑制其他微生物的继续生长繁殖,此时乳液出现凝块。
(3)中和阶段:由于大量乳酸的存在,使多数微生物的活动受到抑制,但霉菌和酵母菌适合在酸性环境中生长繁殖,它们不仅能分解利用乳酸和其他有机酸,还能分解蛋白质,生成碱性副产品,以中和乳中的酸,此时常可在乳汁表面看到浓厚的霉菌团。
(4)腐败分解阶段:当乳酸和其他有机酸,因酵母菌及霉菌的活动而消失,乳汁的PH由酸性变为中性或碱性时,乳中的腐败菌等重新开始活动,主要分解酪蛋白,使乳变为澄清的液体。最后,营养分解完毕,或有害物质积累到一定程度时,微生物的作用也就完全停止。此时的鲜乳不仅营养几乎完全丧失,而且会有毒性,不可食用。

答案解析

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