简答题

简述酶法通风回流制醋在操作中的注意事项。

正确答案

(1)液化要彻底,粉浆配料要适当。
(2)可采用商品糖化酶代替糖化曲,每g淀粉原料使用100单位。
(3)醋酸发酵24小时松醅一次很有必要,必须认真操作。
(4)回流的掌握。在松醅后一般达到40℃即进行回流,要定温定时。
(5)夏天发酵周期延长。
(6)淋醋时,二醋汁要分次缓慢地浇在面层,千万不要冲乱醋醅层次,以免影响产品质量。

答案解析

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