简答题

制作大酱时对面粉有什么要求?

正确答案

面粉分为特别粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉,面粉在多湿而高温的季节,特别是在梅雨季节很容易变质,面粉中脂肪分解会产生一种不易接受的气味,糖类发酵后就会带有酸性,或麸质变化而失去弹力及黏性,严重时甚至发生虫害。变质的面粉对酱类的质量都有不良影响,因而在贮藏期间必须注意妥善保管。凡是含淀粉而又无毒无怪味的谷物,例如玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为酱类生产的淀粉质原料。制酱用的面粉通常使用标准粉。

答案解析

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