正确答案
评判食品中矿质元素的生物利用率的方法主要有:化学平衡法,生物测定法,体外试验法及同位素示踪法。其中同位素示踪法是一种理想的方法,该法灵敏度高、样品制备简单、测定方便,能区分被追踪的矿质元素来源。
影响食品中矿质元素的生物利用率的因素主要有:食品中矿质元素的存在状态及其它影响因素,如抗营养因子等。
现以铁元素为例,介绍矿质元素的利用率及其影响因素:
⑴铁主要在小肠上被吸收,食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种,分别来源于动物源食品、植物源食品,其价态分别为二价铁和三价铁,三价铁会受到多种因素如磷酸盐、草酸等影响而形成不溶性铁盐,从而降低铁的吸收率,且人体容易吸收二价铁,因此不同来源食物中铁的吸收利用率有显著差异,一般来说,动物源食品中铁的吸收利用率高于植物源食品;
⑵饮食结构也会影响铁的吸收利用率;
⑶铁的吸收还与个体或生理因素相关。