简答题

论述使用氧化性漂白剂的注意事项?

正确答案

(1)使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗,或用还原剂将之还原,使食品内完全干净而没有氧化性漂白剂的残留。
(2)过氧化氢对于动物血红素及植物性色素、类胡萝卜素有漂白作用,此性质与亚硫酸盐相反。过氧化氢常用于鱼肉冻制品,但易残留于食品中,必须彻底清除。
(3)过氧化氢在酸性条件下更易残留,在中性条件下则易分解,故漂白适宜在中性条件下进行或稍碱性也可以。如果在酸性条件下用过氧化氢漂白,则残留物会刺激喉咙黏膜,发生易咳现象。

答案解析

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