简答题

含氮物质与加工的关系是什么?

正确答案

1.经加工后的果蔬制品,游离氨基酸含量上升(蛋白质水解之故)。
2.氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应,产生非酶褐变。
3.利用蛋白质与单宁结合产生沉淀,用于果酒、果汁的澄清。
4.与风味相关:果蔬各自的特殊氨基酸组成,构成了产品独特风味,某些特殊氨基酸可能与水果罐头的某些变味有关。
5.防止掺假:某些特殊氨基酸的含量和比例,可作为检测掺假的指标,如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假的一个参考指标。

答案解析

相似试题
  • 芳香物质与果蔬加工的关系大致有:()、()、()、()。

    填空题查看答案

  • 反刍动物为什么利用非蛋白含氮物?使用尿素类物质应注意什么问题?

    简答题查看答案

  • 饲料中的含氮物质包括()()

    填空题查看答案

  • 含氮物质种类:主要含()、()、()、()、()、()等

    填空题查看答案

  • 饲料中含氮物质总称:() 

    单选题查看答案

  • 动、植物体内一切含氮物质的总称为()

    单选题查看答案

  • 淀粉与加工相关的特性是什么?

    简答题查看答案

  • 简述大米加工精度与营养价值的关系?

    简答题查看答案

  • 大米加工精度与营养价值的关系。

    简答题查看答案