面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

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当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

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一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。

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面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

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面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

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面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白质在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

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高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

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高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

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面粉中能形成面筋的蛋白质是（）

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