面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

单选题查看答案

面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。

单选题查看答案

面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

单选题查看答案

面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

单选题查看答案

面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的（）作用，加速面筋的形成。

填空题查看答案

面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。

判断题查看答案

在用机器和面时，开始时用（）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（）搅拌为宜。

填空题查看答案

混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

判断题查看答案

混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

判断题查看答案