当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

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混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

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面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在（）左右。

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当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

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面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。

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当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

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面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

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面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

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面筋的吸水量与水温无关。

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