简答题

腊肉和甜香肠不能直接测TBA值,为什么?

正确答案

运用吸光度的高低,可得出物质醛的含量。原理为:低分子量醛+硫代巴比妥酸,反应后,吸光度会有变化,与醛含量成正比,熏腊肉时用的锯木屑本身含有低醛,甜香肠内加入的糖是一种低醛,如果测TBA值,并不能反映其真实含醛量。

答案解析

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