米粉所含的蛋白质，常温下不能生成面筋白谷蛋白和谷胶蛋白。

米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。

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大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

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由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

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米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸性。

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（）和麦谷蛋白在常温的作用下，可吸收膨胀形成面筋质。

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一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。

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面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

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糯米中所含的蛋自质是吸水后不能形成（）的谷蛋白和谷胶蛋白。

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面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白质在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

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