大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

大米所含的淀粉主要是（）和支链淀粉。

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由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。

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大米中所含蛋白质主要是（）

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（）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

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蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

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蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

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烹饪原料中所含的主要营养素有糖，脂肪，蛋白质，维生素，矿物质，水。

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鱼翅所含的蛋白质属于（）。

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植物性食物中所含的蛋白质属于完全蛋白质。

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