根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为配料、调料、装饰料（）料。

（）是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。

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主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料。

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调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

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主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。

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焯水可以调整不同原料配组在一起的菜肴的（）。

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在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量（）。

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菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。

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分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。

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调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。

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