简答题

油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。

正确答案

将油发鱼肚放入热油（约900C.中，不断地翻动，炸至鱼肚通透，捞起沥净油分。再把炸好的鱼肚放进清水中浸透，回软，用手轻轻揸漂鱼肚，除去其油指直至鱼肚洁白、洁净。
油发干货的基本方法是把干货放进温油中浸炸，然后稍升高油温至涨发、通透。沥油后把干货放进清水中浸发至回软，洗净。

答案解析

略

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干货涨发的方法大致有水发、油发、（）。
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干货涨发的方法大致有水发、油发、火发。
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干货涨发的方法大致有水发、油发、火发、盐发和沙发。
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干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
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适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
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油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
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油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。
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油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。
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油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
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