压蹄前，将煮制后产生的油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明矾、清水适量，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入成型容器中，使汤汁淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻，即成晶莹透明的水晶肴肉。

在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象，“吃糖”不足易产生（）现象。

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原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。

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熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？

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减压煮制（蜜饯）

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煮制分为（）和（）两中。

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酱卤制品煮制时肉有何变化？

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简述肉在煮制过程中的目的

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肉在煮制过程中的变化有哪些？

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在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

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