简答题

大米蛋白的营养品质体现在哪里？

正确答案

大米蛋白主要是碱溶性的谷蛋白，主要存在于糊粉层中，占物质总量的7%-8%，醇溶蛋白少（3-5%），Lys为其第一限制性aa，第二限制aa为苏氨酸（Thr）。
①含Lys高的谷蛋白占大米蛋白的80%以上，而品质差的醇溶蛋白含量低，因此Lys含量比其他一些粮食种子高。
②大米蛋白的aa组成配比比较合理。
③蛋白的利用率高，生物价（BV）和蛋白质效用比率（PER）比其他谷物高。
④大米蛋白具有低过敏性，可用于婴儿食品中。

答案解析

略

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