将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。

判断题查看答案

层酥制品油面被水油面（），当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。

单选题查看答案

混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

单选题查看答案

混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

判断题查看答案

将调制好的混酥面团入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成型。

单选题查看答案

热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。

判断题查看答案

将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成型。

判断题查看答案

挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

判断题查看答案

酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。

判断题查看答案