酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。

菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。

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菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）。

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过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。

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在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。

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在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。

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菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

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菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。

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菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量。

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菜肴的香味是指菜肴的口味。

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