焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

适用于沸水锅焯水的原料有（）。

单选题查看答案

油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。

单选题查看答案

要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。

判断题查看答案

焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

单选题查看答案

适合于冷水锅焯水的原料是（）。

单选题查看答案

适用冷水焯水的烹调原料是（）。

单选题查看答案

下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。

单选题查看答案

下列原料中不适合冷水锅焯水的是（）。

单选题查看答案

焯水的作用有（）。

单选题查看答案