简答题

简述影响食品中脂类氧化速度的因素。

正确答案

(1)脂肪酸组成:不饱和脂肪酸更容易氧化,双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率,顺式酸比反式酸更容易氧化,共轭双键比非共轭双键活泼;
(2)游离脂肪酸与相应的酰基甘油:游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸;
(3)氧浓度:大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关,当氧浓度较低时,氧化速率与氧浓度近似成正比;
(4)温度:随着温度的上升,氧化的速率增大;
(5)表面积:氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比;
(6)水分:氧化速率取决于水分活度,低水分含量的干燥食品中(Aw<1),氧化速率非常快,当水分活度增大时,氧化减慢直至最低值,但当水分活度又升高时,氧化速率再次加快;
(7)物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变,主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等

答案解析

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