简答题

简单分析发酵降糖速度太快的原因?

正确答案

发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响,其原因有:
(1)酵母添加量过多,繁殖酵母细胞数太高;
(2)酵母添加时,麦汁温度太高,如超过10℃,使酵母迅速增殖,发酵降糖太快;
(3)发酵过程温控不良,高温持续时间太长;
(4)麦汁组成很好,可发酵性糖和α-氨基氮含量高,供氧过于充足,促使酵母发酵过于旺盛。

答案解析

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