拔丝水果类原料时，一般要先拍一层（），再挂糊油炸，否则容易脱糊。

制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。

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菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。

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制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。

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制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。

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制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。

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（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。

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贴制的原料要先（）后再加热成熟。

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贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

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辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

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