蔬菜腌制品常出现哪些质量问题？采取何种控制措施？

腌制菜发生败坏一般是外观不良，风味变劣，外表发粘长霉，并有异味。造成腌制菜败坏的原因大体可分为生物性败坏、物理性败坏、化学性败坏三种。
对蔬菜腌制品败坏的主要控制途径有：
（1）利用食盐；
（2）利用酸；
（3）利用微生物；
（4）利用植物抗生素；
（5）利用真空包装和灭菌；
（6）利用低温；
（7）利用防腐剂；
（8）减少腌制前的有害微生物数量；
（9）HACCP体系的应用（综合控制技术）。

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