拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。

拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

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拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。

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风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

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拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

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风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。

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为了提高工作效率，辅助性拍粉是可以一次性拍好粉后再一起炸制。

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菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。

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生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。

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辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。

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