糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。

在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。

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甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（）。

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高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。

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糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。

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通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。

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糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。

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麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。

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糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。

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糖化车间数字温度表量程分为0ºC～100ºC，0ºC～140ºC两种。

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