简答题

绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素(重要风味物质),影响生成类黑素的因素有哪些?

正确答案

影响类黑素生成的因素有:
(1)麦芽水分越高,生成类黑素越多;
(2)焙焦温度越高,生成类黑素越多;
(3)和pH有关,pH5时最有利于类黑素生成;
(4)不同的糖类生成类黑素的速度不同,还原性糖较非还原性糖快;
(5)不同低分子含氮物质形成类黑素的速度以胺最快,氨基酸次之,多肽最慢;
(6)不同糖类和氨基酸的相对反应速度不同。

答案解析

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