僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。

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由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。

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对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）

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肉品工业中添加乳化剂的作用？

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辐射保鲜在肉品的储藏中有哪些作用？

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肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。

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剧烈运动后肌肉发酸是由于丙酮酸被还原为乳酸的结果。

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辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。

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（）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

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