简答题

连续真空熬糖操作分几步骤,工艺的技术参数有哪些?

正确答案

基本由二部分组成,即加热熬煮,常压蒸发和真空浓缩。加热熬煮,就是把溶好的糖液泵入加热釜加热至140℃,加热管出口,糖液的二次蒸汽大量产生,同时糖液进入蒸发室。常压蒸发和真空浓,就是熬煮后的糖液进入蒸发室上部常压沸腾蒸发,二次蒸汽从出汽管排出,蒸发室熬至96%浓度的糖液达到一定量时,打开蒸发室上下通道口,使糖液流入蒸发室底部进行真空浓缩,当底部真空度达到93.Kpa以上时,即破真空放糖至冷却台。蒸汽压力稳定在6㎏∕㎑,糖液温度为140℃,真空度保持93.33KPA以上,熬糖时间大约3分钟,每锅糖重15~20㎏。

答案解析

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