简答题

简述豆乳苦涩味的产生原因及其防止措施。

正确答案

产生原因:是由于大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂苷等苦涩味物质的存在。
防止措施:在低温下添加葡萄糖酸-δ-内脂,可以明显抑制β-葡萄甘苷酶活性使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。同时,钝化酶的活性,避免长时高温,防止蛋白质的水解和添加香味物质,掩盖大豆异味等措施,都有利于减轻豆乳中的苦涩味。

答案解析

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