简答题

啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么?

正确答案

麦芽干燥的目的:
(1)达到终止绿麦芽的生长于酶的作用,除去多余水分,便于储存,易于粉碎;
(2)干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力,除去麦芽生青味,将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来,改善啤酒风味的目的;
(3)麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味,而且根较脆,易除根。
麦汁煮沸的目的:
(1)蒸发多余水分,浓缩麦汁到规定浓度;
(2)使酒花有效成分溶出,赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味,提高麦汁的生物与非生物稳定性;
(3)凝固性蛋白凝固性,提高啤酒飞生物稳定性。
(4)破坏酶活性,麦汁进行无菌,以获得定型麦汁。
(5)消除麦汁异味。

答案解析

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