当pH（），蛋白质在膜表面形成凝胶极化层浓度最大，透过阻力最大，此时截留率最高。

多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。

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明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主要的原因是（）

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高甲氧基果胶必须在（）pH值和（）糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于（）％，蔗糖浓度（）％～75％，pH2.8～（）。

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大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。

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当镀金液中存在钠离子时，金阳极表面将形成金氰化钠的覆盖层，导致阳极钝化。

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简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。

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大豆蛋白凝胶的形成条件是（）

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肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。

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下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

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