菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。

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菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。

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适合于冷水锅焯水的原料是（）。

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适用冷水焯水的烹调原料是（）。

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焯水可以调整不同原料配组在一起的菜肴的（）。

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适用于沸水锅焯水的原料有（）。

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下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。

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下列原料中不适合冷水锅焯水的是（）。

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过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

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