菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。

菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

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菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。

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要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。

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火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

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焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。

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所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。

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蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

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刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。

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制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。

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