简答题

还原型漂白剂均为亚硫酸及其盐类,它们漂白的作用机制是什么?

正确答案

1、亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色,使食品保持鲜艳色泽;
2、植物性食品的褐变多与食品中的氧化酶有关,亚硫酸对氧化酶有强抑制作用,故可防止其酶性褐变;
3、亚硫酸与糖进行加合反应,其加合物不形成酮结构,可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应,从而防止非酶性褐变;
4、亚硫酸为强还原剂,能阻断微生物的生理氧化过程,对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用,也可作为防腐剂。

答案解析

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