煎要将原料加工成厚片或（），以便于煎制。

煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。

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塌法要将原料加工成（）便于成熟。

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直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。

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剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。

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剞有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作。

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剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。

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贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。

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“烤”是生料经过腌渍或加工成（）后，放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，把原料烤熟。

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熟甜馅是以植物的（）或种子等为原料，加工成泥饵，再用糖，油炒制面成的一种甜陷。

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